婚宴、成人礼、自助餐……

关注这些舌尖上的浪费

2020-11-08 15:31:28　　来源：央视新闻

　　酒店工作人员介绍，自助餐生产过量的食物，在保证食品安全的情况下，有些菜品可以回收等待再次摆上餐桌；有些剩餐则在闭餐后转入员工餐厅食用。自助餐中生产过量的素菜和一些炒菜不会回收，作为餐厨垃圾倒入泔水桶。

　　长兴国际大酒店办公室主任阮秀琴：素菜类的，我们不能再利用的，比如说炒一个包菜啊，或者是藕片啊，我们都是倒掉的。这一部分我们会称一个数字统计出来。平时倒掉半盆或者是倒掉一部分，我们也就是没有特别明显，就感觉好像挺多的，但一旦份量称下来以后，就觉得，这个原来也有一斤了，500克了，好像量还是蛮大的，就这样感觉。每天分类称量各类剩食的重量，每周得到汇总数据，试点项目希望这些数据能给酒店减少剩食和浪费提供帮助。

　　长兴紫金大酒店厨师长钱明礼：像我们以前的话，虽然说注意注意，但是没有这么数据化的，最多估计看一下，一天看一下，因为它是积少成多，给你一个数据，像我们每天的话，有时候忙的时候，说句实话不大关注。记者：每天的量也许不大，所以就容易忽略。长兴紫金大酒店厨师长钱明礼：有忽略，总量的基础下一看，那就相当于有个数据相差是比较大的。当时我们早上使用一个热菜，有一个菜叫牛仔粒，存留量比较多，第一周存留量的话大概基本上有三四斤。

　　生产过量数据化，最先感受到压力的是后厨。在紫金酒店的生产过量数据中，中式牛肉菜肴是中式档口生产过量的第一位。厨师长认为，这道菜被剩下很可能是口味问题，为了降低浪费数据，他决定调整菜单。长兴紫金大酒店厨师长钱明礼：那我们就换了一个黄金大虾排，这是一个油炸的菜，从第二周和第三周的数据对比的话，不管是从返工程度返到员工食堂，还是餐厨垃圾量基本上没什么浪费的。

　　记者：其实之前你们也在做类似的事情，比如说主厨他也会看哪个东西剩的比较多，第二天我要调整。一直也在做，那么搞了这种数字测量精细化的方法以后，能有什么不一样吗？长兴国际大酒店总经理袁军：我会过问了，他也知道袁总每天都会看得到的，原来是我看不到的。记者：他有压力了。长兴国际大酒店总经理袁军：它就是给了一种压力。记者：这个数字出来以后给您带来的主观感觉会有不一样吗？长兴国际大酒店总经理袁军：以前只是凭经验，只知道这次浪费多了，但是你没有准确的数据，但现在有数据出来了，你看到很惊人，有时候我们手稍微紧一点就省下来了，紧两点省两点。记者：比如说怎么紧一下，然后这边菜品上做出什么样的调整之后呢，就会出现这个效果呢？长兴国际大酒店总经理袁军：厨房的备货，这是从第一个源头开始。

　　酒店后厨备餐环节中的食物损失和浪费通常不为公众所知，但对酒店来说这至关重要，这涉及原料成本和菜品的利润率。根据国际机构对相关餐饮企业的跟踪测量，每年餐饮企业厨房浪费的食物高达采购食材的20%。一方面让原材料物尽其用，另一方面尽量压缩生产过量。利用每周测量的数据，试点酒店也开始重新审视后厨备餐环节，以更好地控制原材料成本。

　　这是整个试点期间，长兴国际酒店每周生产过量的剩食数据，在前两周过后，酒店生产过量的剩食开始显著减少。与紫金酒店不同，在国际酒店的剩食整体构成中，餐盘剩食所占比例更大，远超生产过量。按照餐饮行业规范，只要上了餐桌的食物，无论是否食用，都不能回收再利用，而是作为餐厨垃圾处理。

　　相比于早餐，长兴国际酒店的晚餐自助餐餐盘剩食更多。为了减少餐盘剩食，酒店在餐厅内张贴宣传海报、放置提醒桌卡，并且使用了更小更浅的餐盘，以减少顾客单次取菜量。不过，自助餐餐盘剩食的多少更多地依赖于就餐者的意识。2019年12月，长兴县5家酒店完成了3个月的试点项目。不同酒店对项目执行情况和成果评价不尽相同，但是相同的是，试点项目让酒店的决策者有了减少浪费的主动意识。

　　世界自然基金会项目主任于鑫：第一，餐厅要有一个系统化的设计，以及在它的相应的管理体系当中纳入相应的减少食物浪费机制。另外一块，我也建议企业在自己的管理之中要设定相应的目标，因为有目标的这样的行动，有可能才是更加有目的性的行动。所以有可能我看到了我餐盘浪费，我一周我有200千克，我就是想减少20%或减少5%等等这样的一个目标，然后大家朝这个目标来努力。第三块就是说，确实是保持好跟公众的互动，把自己作为一个普通的消费者，落到消费者的思维当中寻求解决方案。相比于消费端的浪费，食物从生产到加工链条上的损失却鲜为人知。来自国家粮食和物资储备局的数据显示，目前，我国粮食在储藏、运输和加工等环节，每年损失量达700亿斤，怎样减少这部分食物的损失和浪费，记者继续调查。第三部分粮储存、加工

　　孙建龙，浙江湖州的种粮大户，从2013年开始，他的合作社承包了本村和隔壁村约3000亩田地。从水稻种植、收获，到加工成大米对外销售，合作社的订单越来越多，但问题也随之而来。

　　记者：一年你这可收的产量总数有多少？孙建龙：总共将近在3000吨左右。记者：3000吨左右，因为我也看到了你这个院里边有多大面积，存的下吗？孙建龙：像存储这方面，我是确实存不下。因为我合作社里面，2012年建了两个粮仓，然后2016年又建了两个粮仓，总共4个圆筒粮仓，只存放了将近1200吨左右。记者：1200吨，那还有1800吨左右。孙建龙：还有1800吨，以前有一个农机仓库，将近有大几百个平方，然后现在把农机全部停在外面，然后把这些稻谷全部放在这里面。

　　让孙建龙头疼的不只是粮仓，粮食对存储环境的苛刻要求，也超乎了他最初的想象。孙建龙：我们储粮罐最好是温度能保持在20度以下。记者：你观察到最高温度能到达什么程度？孙建龙：有时候30度都有。记者：就高温对这种稻谷有什么影响？孙建龙：有的是直接烂掉了，有的是变成黄斑米了，人都不能吃了。记者：就它很怕热。孙建龙：对。像现在（2020年9月）这段时间天气比较热，我基本上要一个礼拜打三次风，基本上隔一天打一次，晚上半夜基本上12点以后开始打，打了之后，基本上到4点然后关掉。再往上的话，太阳快要出来的时候，那个热风又要吹进去了，所以比较麻烦的。

　　夏季的湖州，气温高，湿度大，大量稻谷集中存储很容易变质。受存储条件限制，孙建龙每年10月收获的优质粮品种，必须在第二年5月前结束销售。孙建龙：就是说我不能一年四季长期供应一些比较优质的品种。因为我们这边5月份、6月份之后那几个月是温度非常高的，我想来想去，没有地方去存放这些稻谷，包括我的圆筒粮仓，包括我的农机房仓库。后期有的客户想找我要买，那时候就买不到了，所以也是因为这个因素，有些客户可能会跑掉。由于存储不当，2016年，孙建龙的合作社有100吨稻谷变质，造成严重损失。去年，湖州市开始探索储粮新模式，这让孙建龙看到了希望。

　　湖州市粮食和物资储备局副局长王坚：企业第一个，他少资金，没钱，因为什么，我们的粮食企业利润率很低，一个个都不是做得规模很大、资金很丰厚，第二个，他少仓库。然后我们国有企业有什么？我们有资金，收储资金政府保障了，我们有农发行支持。我们有仓库，不光有仓库，我们还有一套仓库的保管技术、保管人员都齐了。

　　这里是湖州市级储备粮库，通过空调控温技术，粮食可常年在20摄氏度的“准低温”环境中储存。2019年，湖州市开始采用“空仓招标”的方式，将市储备粮公司原本用于应急保障的部分国有粮食储备资源通过招标的形式，与粮食企业的市场经营需求达成合作。

　　湖州市粮食和物资储备局粮食与物资管理处副处长钱国良：你这个企业你自己能存一部分，加工到四五月份，后面那一段它管不了了，储存不好的粮，跟我们合作放在我们库里，在它需要的时候慢慢地，就是均衡地让它拿出去，用于它的加工。对于粮库来说，这样的新尝试也改变了以往“新粮入库、陈粮出库”的模式，更快速的一年一轮，减少了粮库陈粮品质劣变带来的损失。不过，也有人担心，这是否会影响到储备粮的应急属性？

　　今年，孙建龙计划将1000吨稻米放在湖州仓库存储，以减少企业存储能力不足带来的粮食损失。国有粮库收购的粮食，一般会怎样存储？作为储备资源，粮库又将通过哪些手段节粮减损？记者来到中储粮湖州直属库，这是中储粮在浙江辖区内规模最大的粮库。

　　中储粮湖州直属库有限公司总经理陈炎：控制温度和控制水分，这两点是粮食仓储保管的两大难点。粮食也是一个生命体，它跟其他的水果一样，它自己会呼吸，会霉变的。记者：粮食会呼吸很多人一下想象不出来，粮食怎么会呼吸呢？中储粮湖州直属库有限公司总经理陈炎：所有的生命体，你像种子类的东西，其实跟水果一样的。或者我们用土话来说，它还是活的，所以水果也有个后熟期，粮食也有个后熟期。

　　减弱粮食的呼吸代谢、延缓粮食质量变化，这是仓储环节减少粮食损失的核心。为了实现这样的目的，目前的技术手段和管理模式是怎样的？记者探访了一间储粮仓库。

　　根据陈炎介绍，这间粮仓属于平房仓类型，储存稻谷约2100吨。记者所处的平面是粮堆顶层，据介绍，脚下是6米厚的稻谷。粮堆内安装有140个温度传感器，从表层到深处，各点位的粮温被远程实时监测。

　　中储粮浙江分公司副总经理褚汉林：我们的职责简单说就是管理在浙江的中央政府的储备粮食，这是基本的职责，使得中央储备粮数量真实，质量良好，国家需要的时候，能够调得动，用得上。记者：数量真实，质量良好。在多大程度上粮食损耗是被允许的，有没有一个损耗率的规定？中储粮浙江分公司副总经理褚汉林：现在我们管理的指标，三年储存的粮食，从进仓出仓，都需要考核，都要控制在百分之一以下的损耗。

　　上午10点半，250吨粮食正在从湖州仓出库，卡车过磅后将稻谷送入货轮，他们将通过江南密布的河网抵达南浔镇的一家粮食加工企业。加工厂老板邱若飞在大米加工行业已经干了20多年。在他看来，稻谷加工环节中损失很大。邱若飞说，近年来，我国大米市场片面追求“精、白、亮”的现象，造成碎米、电耗增多，也容易产生粮食损失。

　　记者：你进货的时候是那种带壳的稻子是吧，然后你把它脱粒，哪一个环节哪一个部分会出现过度加工呢？湖州市白兔粮油董事长邱若飞：就是最后那一道环节。就是把米表层全部加工成白粉了，刚才你也看到了，全部变成白粉了。这样子一个坏处在哪里呢？损耗更大，电耗又更大，就这个情况。同样进行稻米加工生产的孙建龙也认可这样的说法。

　　孙建龙：我出米率基本上能达到70%到72%，如果是两道抛光两道筛选的话，我出米率只能达到65%到68%。中科院地理科学与资源研究所研究员成升魁：大米呢我们在调研过程中也发现，用鼓风机吹啊，把那个碎米粒基本上都吹走了，剩下那个完整的粒以后然后要经过抛光，在市场上你看那个大米非常非常，颜色非常亮，非常好看。记者：这种精加工，在您看来是一种不必要的损耗。

　　中科院地理科学与资源研究所研究员成升魁：我认为是不必要的损耗，这个浪费我觉得现在应该引起足够高的重视。一粥一饭，当思来之不易。节约粮食，既要落实在末端的餐饮环节，也要从粮食收割、储存、运输、加工等各环节持续发力。2019年，国务院新闻办公室发布的《中国的粮食安全》白皮书指出，“从中长期看，中国的粮食产需仍将维持紧平衡态势”。记者：我们在说到中国粮食安全问题会说到一个概念叫“紧平衡”，您解释一下什么叫“紧平衡”？

　　国务院发展研究中心农村经济研究部部长叶兴庆：所谓紧平衡就是，你这个供大于求是一个短期的，不是一个持续的。第二个就是结构上，不是所有品种都多，就是在有些品种多的时候，有些品种是不够的。所以考虑到这种供大于求的可持续性，还有供大于求的品种结构，即便是在粮食比较宽松的年份，我们也说是紧平衡。当前可以放宽心，不等于我们在粮食安全问题上可以高枕无忧，就是中国的粮食安全问题，我们理解更多的是一个中长期问题。